La olla express, también conocida como olla a presión y olla rápida, forma parte desde hace décadas del equipamiento imprescindible de las cocinas españolas. Sin embargo, empezó a ser relegada por las nuevas generaciones, amantes de las últimas tecnologías y de los aparatos más sofisticados. De esta forma, los robots de cocina, las termomix y otros utensilios de alto coste fueron arrinconando a la olla a presión, que quedó olvidada en los trasteros. Actualmente, han surgido voces autorizadas que están impulsando el retorno de la olla express, y alaban sus ventajas por encima de sus competidores, mucho más caros.
Blogueros tan destacados como El Comidista reivindican la eficacia de esta olla que permite calentar el agua por encima de los 100º centígrados sin que el líquido entre en ebullición. Mikel López Iturriaga destaca en su blog de El País la rapidez, el ahorro y la calidad que se asocian al uso de la olla rápida. Caldos, flanes, arroces y, cómo no, cocido madrileño y todas las variedades de guisos y potajes resultan exquisitos en este recipiente que vuelve a estar de moda.
El destacado periodista gastronómico lo califica como instrumento de alta cocina, y opina que «ahorra tiempo y energía y preserva mejor las propiedades nutricionales de algunos alimentos». En su blog, ha publicado un variado recetario que confirma su opinión. Con cierta ironía, López Iturriaga afirma: «Si eres tan listo, no caigas en la tecnofobia y aprende a sacarle partido a máxima velocidad».
Para recetas tradicionales e innovadoras
Pero no solo blogueros, también los más prestigiosos cocineros rescatan recetas tradicionales y proponen otras más innovadoras cocinadas en olla a presión. Un ejemplo: alubias negras cocinadas en la olla rápida acompañadas de chalotas y puerros en tempura. Se trata de un plato de Karlos Arguiñano, firme defensor de la olla express, como demuestra en su canal Hogarmanía, y su libro Cocina exprés. En este libro, el televisivo chef vasco ofrece más de 100 recetas de ensaladas, verduras, legumbres, patatas, arroces, pastas, huevos, sopas, cremas, carnes, pescados y mariscos.
En opinión de Arguiñano, cocinar con olla express acorta el tiempo de cocción de los alimentos hasta un tercio del tiempo habitual. Además del consecuente ahorro de energía, esta ventaja incide en una mejor conservación de los nutrientes.
Fundamentos de la presión
¿Qué ocurre dentro de una olla express? Cuando calentamos agua en un recipiente cerrado a presión, el líquido se expande y aumenta la presión. Este fenómeno provoca un aumento de la temperatura, y el agua hierve hasta más de 120º sin llegar a entrar en ebullición. Los alimentos se cocinan a mayor velocidad, con el consiguiente ahorro en tiempo y energía.
Historia de la olla a presión
Parece claro, a tenor de esta corriente de apoyo, que está pasando de ser «una pieza de la abuela» a convertirse en una olla en alza. Pero… ¿cuál es el origen de esta forma de cocinar?
Cuentan las crónicas que el cocinado a presión se popularizó en tiempos de Napoleón Bonaparte. Aunque, según diversas fuentes, la primera cena con alimentos cocinados en una rudimentaria antepasada de la olla express ya se había servido en Inglaterra a finales del siglo XVII.
Con el paso del tiempo, se fue perfeccionando y aumentando su seguridad, hasta convertirse en un invento familiar en la década de los 50 del siglo XX. No había pareja de novios que no incluyera la olla rápida en su lista de bodas. El peculiar pitido del vapor saliendo a toda velocidad por la válvula de seguridad se convirtió en una musiquilla habitual en las cocinas españolas. Este sonido se está recuperando hoy en día, gracias a las incuestionables ventajas culinarias de nuestra inestimable olla express.