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La olla a presión está, actualmente, presente en todas las cocinas, tanto domésticas como de servicios de restauración. Y es que este aparato te permite la cocción de los alimentos a alta temperatura durante un tiempo sensiblemente menor al empleado en la cocción abierta. Esto se traduce en un ahorro de energía considerable, al mismo tiempo que la mejor conservación de los nutrientes de tus alimentos.
Los estudios de Robert Boyle
Nos tenemos que retrotraer en el tiempo, hasta el siglo XVII, para encontrar las primeras referencias a la olla express. Ya entonces, Robert Boyle estudiaba el comportamiento de los gases, el vacío y la presión. Pero fue Denis Papin quien se dedicó a aplicar los estudios de Boyle sobre la cocción de diversos alimentos, obteniendo lo que él denominó “digestor: máquina para ablandar huesos”.
Este artilugio no pasó de ser un experimento, debido a los graves inconvenientes que presentaba. Era muy aparatoso para poder trabajar con él en una cocina doméstica y, además, las válvulas de control producían explosiones accidentales, que lo hizo inviable. Pero la idea de cocer alimentos a altas presiones siguió extendiéndose y perfeccionándose, y la olla rápida alza este concepto hasta llegar a la segunda mitad del siglo XX.
El enlatado en la época napoleónica
Las rudimentarias ollas a presión fueron un elemento clave en el enlatado de alimentos durante el siglo XVIII. Durante las contiendas napoleónicas, era imprescindible que la comida no se estropease, y los alimentos guardados en recipientes esterilizados a presión cumplían con ese requisito. Las latas se esterilizaban en grandes y pesadas ollas de hierro que no eran de uso doméstico.
El avance tecnológico en el siglo XX
A principios del siglo XX se utilizan grandes ollas a presión para los procesos de enlatado y la preparación de comidas en grandes cantidades. Todavía no se hacía un uso doméstico de ellas, únicamente industrial y hotelero. Fueron sustituidos el hierro y el estaño por el aluminio como material para la fabricación de estas ollas, lo que las dotó de mayor ligereza y un uso más manejable.
Los avances tecnológicos en la segunda mitad del siglo XX empezaron a extenderse, también, al ámbito doméstico, para facilitar las tareas del hogar. El invento de la olla a presión se popularizó gracias a la aplicación de las juntas flexibles, que mantenían la presión interior disminuyendo el riesgo de accidentes y explosiones. Los alimentos se mantienen a una elevada temperatura, por encima de la temperatura de ebullición del agua, durante un tiempo menor que en el caso de las cocciones en ollas abiertas.
Principios físicos de la olla a presión
La temperatura de ebullición del agua es de 100 ºC cuando la presión es la atmosférica. Pero si elevamos la presión por encima de la presión atmosférica, la cocción se realiza a una temperatura superior, lo que acorta el tiempo que el alimento necesita para estar cocinado. Este es el principio fundamental del funcionamiento de nuestras ollas exprés, mantener los alimentos y el agua a una presión superior para que se cuezan a temperatura elevada.
La primera olla express doméstica
La primera olla de uso doméstico, a la que se llamó olla exprés, fue patentada por José Álix Martínez en 1919. Este industrial comenzó la producción de ollas en distintos tamaños y en hierro fundido, para cocinar diferentes tipos de alimentos. Posteriormente, vende los derechos de la patente a Camilo Bellvis, que fue quien la lanzó definitivamente al mercado.
Actualmente la olla a presión es un elemento indispensable en cualquiera de nuestras cocinas, tanto de uso privado como en la industria alimenticia. Cocinar a presión, aumentando la temperatura y disminuyendo el tiempo, ayuda a que los sabores se conserven mejor y más concentrados y se pierdan menos nutrientes.