[dropcap]N[/dropcap]o es osado afirmar que el café es el combustible de Occidente; brebaje matutino fiador de fuerza y ánimo para millones de trabajadores, desde lo más bajo a lo más alto de la jerarquía laboral, a lo largo y ancho del globo, dominium mundi. Dentro de este hábito universal, el café espresso es, sin duda, la forma más habitual de consumir café. La cafetera exprés se convierte así en una suerte de ubicuo e ineluctable estandarte de la civilización, esparcido en innúmeros ídolos que, implantados en hogares privados, en cafeterías y en bares, prodigan a todo miembro de la ciudadanía occidental sus dones, aromáticos, amargos y vigorizantes.
¿Cómo funciona una cafetera exprés?
La cafetera exprés, por otra parte, tiene una mecánica interna que explica el mayor o menor éxito en la materialización del espresso, representado en factores como el sabor, el espesor, el aroma, la textura en el paladar… Podemos resumir el mecanismo interno de una cafetera exprés como el siguiente: agua caliente a alta presión es impulsada por la cafetera a través del café molido, cuyas propiedades son absorbidas por el agua y depositadas en el resultado final: el espresso. Este proceso es conocido como lixiviación. Es la presión aplicada al agua caliente la que explica el acto de imbuirse esta del aroma, el sabor… que podemos asociar al café en su condición natural, así como del espesor y la textura característicos que diferencian a un buen espresso de lo que las gentes llaman «aguachirri«.
La cuantificación en bares de una cafetera exprés responde pues, a la intensidad de la presión que se aplica a los distintos filtros cafetera en los que se funden en uno café y agua y, por tanto, el grado de efectividad de esa fusión. Podemos decir que, a más bares, más completitud en la asunción por parte del agua de las cualidades sensibles del café. Sin embargo, en este aspecto no siempre es preferible el mayor grado de realización, sino que depende de los gustos y apetencias particulares.
Es innegable, por otra parte, que un espresso preparado por una cafetera solac 18 bares tendrá más intensidad en su sabor, su textura, su espesor… que uno elaborado por una de solo 15 bares, cantidad que supone la dotación habitual de la mayoría de las cafeteras exprés domésticas.
¿Por qué las cafeteras tienen distintas dotaciones en bares?
Las cafeteras exprés de cafeterías, no obstante, ejercen una cantidad diferente de bares sobre el agua caliente: son 9 los bares que suele llevar consigo el agua que da génesis al espresso de cafetería. Ello tiene que ver con una diferencia esencial entre estas cafeteras y las domésticas: la cantidad de agua que se suele utilizar en cada una de ellas y, como consecuencia, la presencia de un tipo u otro de bovina en la máquina.
En las cafeteras de bares podemos encontrar bombas rotativas que propician que la presión del agua sea independiente de su caudal; en cambio, en las cafeteras domésticas, a más agua, menos presión: estas llevan, pues, bombas vibratorias provistas de válvulas de sobrepresión que mantienen la presión constante e independiente de la velocidad del flujo del agua. Las primeras son, por añadidura, notablemente más caras que las segundas.
Podemos, pues, concluir en que la dotación en bares es el factor que explica el mayor o menor grado de absorción por parte del agua de un espresso de las virtudes del café en su estado natural y edénico de grano. Una cafetera doméstica de 18 bares nos proporcionará un espresso que contará con una mayor intensidad de sabor y aroma del café original, además de ahondar en las texturas y espesores que suponemos como característicos y esenciales en un buen café.